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ingredient :
Pâte ravioles ( acheter chez un traiteur ou magasin chinois)
Queues de langoustines décortiquées : 12 pièces.
Cèpes :150 gr.
Tomates : 1,5 kg.
Echalotes : 200 gr.
Huile d’olive : 3 dl.
Olives noires dénoyautées : 50 gr.
Parmesan en copeaux : 20 g.
Herbes hachées : persil, coriandre, ciboulette.
Bouillon de volaille : 1 cube.
PREPARATION : 1 : Enlever le pédoncule des tomates et faire une croix au couteau de l’autre coté. Ebouillantez-les cinq secondes dans l’eau salée, refroidissez-les dans l’eau. Retirer la peau, couper la tomate en quatre, retirer les graines.
-Pour la sauce vierge, couper 8 “pétales” en petits cubes et mélanger dans un bol avec les herbes hachées, l’huile d’olive, olives en morceaux, échalotes ciselées, sel, poivre. Tenir au chaud dans un bain-marie.
-Pour la confiture, saupoudrer les “pétales” avec le sucre, disposez-les sur une plaque. Enfourner 1 heure 80 degrés. Retirer du four. Puis mixer. Saler, poivrer.
3 : Faire revenir au beurre l’échalote ciselée, les cèpes et les queues de langoustines en petits morceaux après avoir salé et poivré. Ajouter les herbes hachées.
4 : Découper 36 cercles de pâte ravioles de 8 cm de diamètre. Sur un plateau, déposer 18 cercles ; mouiller les bords de chacun au jaune d’œuf l’aide d’un pinceau. Garnir le centre de la préparation aux cèpes. Recouvrir chaque raviole avec les cercles restants. Pincer délicatement les bords de chacun pour scinder la raviole. Mettre au réfrigérateur une demi heure.
4 : Dans une eau salée frémissante avec un bouillon de volaille, cuire trois minutes les ravioles et les déposer sur un linge pour les égoutter.
5 : Dressage : Disposer l’une derrière l’autre quatre ravioles par assiette.
A l’aide d’une grosse cuillère creuse, déposer une quenelle de confiture.
Napper de sauce vierge tiède.
Décorer avec un bouquet d’herbes.
Déposer les copeaux de parmesan.
Les secrets de la réussite : dresser sur assiettes chaudes.
Cuire les ravioles dans une eau frémissante : pas de gros bouillons.
Ajouter l’aide d’un moulin du poivre noir pour rehausser les
saveurs et un peu de gros sel de guérande.
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