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ingredient :
Filet de bœuf : environ 800 gr.
Foie gras : 400 gr.
Truffe ( facultatif) : 80/100 gr.
Poireaux : 800 gr.
Beurre : 100 gr.
Jus de bœuf : 3 dl ou 1 cube à diluer.
PREPARATION : 1 : Réduire à frémissement le fond de bœuf au trois-quart afin d’obtenir un liquide légèrement sirupeux. Filtrer le fond à l’aide d’une passette en le mettant dans une petite casserole. Filmer et conserver hors du feu.
2 : Réaliser de fines tranches de truffes à l’aide d’un couteau bien affûté. Ecraser les bouts restants à la fourchette que vous rajouterez au dernier moment dans le fond réduit.
3 : Après avoir nettoyé les poireaux, couper des biseaux d’1,5 cm: placez-les délicatement au fond d’un sautoir avec une noix de beurre, sel, poivre et un peu d’eau.
Cuire doucement 3-4 minutes de chaque coté en les retournant avec une spatule fine. Pour conserver la beauté des biseaux, éviter de trop les manipuler.
4 : Couper le filet de bœuf en 12 morceaux égaux et couper 6 belles tranches de foie gras. Assaisonnez-les généreusement au gros sel et poivre du moulin des deux cotés.
Dans une poêle très chaude, sauter à l’huile et au beurre le bœuf.
Dans une poêle très chaude, sauter les morceaux de foie gras.
Déposez-les sur un linge pour enlever l’excédent de graisse.
Sur une planche, monter le millefeuille en commençant la base par le bœuf.( bœuf, foie gras, bœuf,…)
Parer les bords à l’aide d’un couteau tranchant à longue lame fine. Après avoir obtenu un carré régulier, re-découpez le en deux.
Faire de même pour les autres morceaux.
5 : Chauffer la sauce avec la truffe écrasée à la fourchette. Incorporer une noisette de beurre en faisant tourner sur elle-même la casserole.
6 : Dressage: Déposer au centre de l’assiette le millefeuille couché sur le coté. Assaisonner au gros sel et poivre du moulin
A coté, disposer en pyramide les biseaux de poireaux.
Parsemer l’ensemble de tranches de truffe.
Saucer.
Les secrets de la réussite : Demander à votre boucher de fournir le fond de bœuf.
Calibrer le diamètre des poireaux pour obtenir une cuisson uniforme.
Faites vous assister pour la réalisation finale ( 4,5,6) afin de servir rapidement et de conserver la chaleur.
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