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ingredient :
Turbot : 600 gr de filet.
Chou-fleur en bouquet : 400 g.
Oignons : 100 g.
Riz blanc : 100 g.
Champagne : 1 verre.
Fumet de poisson : trois verres.
Crevettes décortiquées: 200 g.
Beurre : 40 g.
Ciboulette ciselée.
Persil plat haché.
PREPARATION : 1 : purée : dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition l’oignon coupé en morceau avec une pincée de sel. Retirer du feu.
Cuire le riz dans l’eau bouillante salée, le retirer et l’égoutter trois minutes avant le terme de cuisson.Dans une casserole, cuire dans le lait le chou-fleur, l’oignon, riz, . Egoutter et mixer.
2 : Faire revenir les crevettes dans une noix de beurre. Ajouter deux cuillères à soupe de fumet. Retirer du feu. Ajouter le persil et la ciboulette.
3 : Couper les morceaux de turbots en escalope. Disposez-les dans une plaque. Ajouter à hauteur le fumet .Saler. Pocher deux minutes à frémissement. Egoutter au moment de servir.
4 : Dans une casserole, faire chauffer 50 g de beurre, 50 cl de Fumet. Ajouter 50 cl de crème épaisse. Porter à ébullition. Emulsionner au mixer. Ajouter le champagne.
5 : dressage à l’assiette : au centre, étaler une cuillère de purée, puis parsemer les crevettes, déposer l’escalope de turbot, napper de sauce. Décorer avec quelques brins de ciboulette.
Les secrets de la recette : préchauffer vos assiettes pour conserver la chaleur plus longtemps.
Acheter le fumet chez votre poissonnier habituel et demander lui de
prélever les filets car ils sont experts.
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