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ingredient :
200 gr carottes
100 gr d’asperge
200 gr petits pois frais
60 gr de ragis
200 gr de navet
40 gr de roquette
Sole 1kg
Saint pierre 1 kg
Fumet de poisson
Récupérer les arrêtes de sole et de Saint pierre
100 gr d’échalottes
0,50 gr de fenouil
0,50 gr de poivre en grain
10 gr de poireaux
0,5 gr d’ail entier
1/2 l de crème fraîche
0,30 gr de beurre
PREPARATION : 1. Faites enlever les filets par votre poissonnier et garder les arrêtes pour le fumet de poisson.
2. Faites revenir les échalottes, fenouil, poireaux et l’ail dans le beurre sans coloration.
3. Faites bouillir de l’eau et tremper vos arrêtes pendant 5 minutes puis passer au chinois.
4. Ensuite incorporer les arrêtes avec les ingrédients et mouiller avec 1l d’eau fride, faire réduire à feu doux pendant 21 minutes et passer au chinois. Remettre à fremissements et ajouter la crème pendant 15 minutes.
5. Eplucher tous les légumes et les cuire à l’anglaise séparément (à l’eau bouillante salée).
Refroidir à l’eau glacé pour garder la couleur.
6. Cuire dans une poële chaude, salés et poivrés les filets pendant 2 minutes de chaque côté.
7. Faites revenir vos légumes dans le beurre et 2 cuillères de fumet pour garder la couleur et le goût.
8. N’oublier pas de cuire et réchauffer vos ingrédients au moment de servir pour garder la qualité et le goût.
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